Az espresso extrakció négy mítosza: Tényleg kell a 9 bar?

Ha már azon a szinten vagy, hogy nem a bevásárlóközpont polcáról veszed le a „törökös pörkölésű, erős” kávét, hanem tudod, mi az a TDS (Total Dissolved Solids) és mi az a channeling, akkor valószínűleg te is találkoztál az espresso világának szent és sérthetetlennek hitt, de valójában elavult dogmáival. Elég volt a kávéfolklórból, ideje tudományos alapokra helyezni a shot húzását! Haladjunk túl a 25 másodperces szabályon, és nézzük meg, mi az, ami valójában befolyásolja a csészénkben lévő minőséget.

Miért nem a 9 bar a szent grál?

A hagyományos olasz espresso kultúra – és ezzel együtt a legtöbb otthoni gép alapbeállítása – a 9 bar nyomásra esküszik. Ez a nyomás a klasszikus karos gépek korából származik, és évtizedekig ez volt a benchmark, ami garantálta, hogy megfelelő sebességgel és erővel préseljük át a vizet az extrém finomra őrölt kávéágyon. A 9 bar valóban hatékonyan képes kitörni az oldható anyagokat, de nem feltétlenül ez a legjobb módja.

A modern speciality kávé világában egyre inkább teret nyer a flow profiling és a pressure profiling, vagyis a nyomás változtatása a shot teljes időtartama alatt. Miért? Mert a túl magas, konstans nyomás hajlamos a csatornásodásra (channeling), ami egyenetlen extrakciót eredményez. Ha a víz utat talál magának a kávéágy gyengébb pontjain, akkor túlextrahálja azt a részt, miközben a többi alulextrahálódik.

Az utóbbi évek kísérletei bebizonyították, hogy a 6-8 bar körüli, vagy akár alacsonyabb, de dinamikusan változó nyomásprofil gyakran sokkal egyenletesebb extrakciót és komplexebb ízeket eredményez, különösen a világosabb pörkölésű, savasabb, de rendkívül sűrű kávék esetében. A lényeg nem a nyomás nagysága, hanem az, hogy a kávéágy minden része azonos mennyiségű és idejű oldószert kapjon. Ne félj kísérletezni a gép nyomásbeállításaival, ha van rá lehetőséged, és engedd el a 9 bar dogmáját.

A sötét pörkölés nem jelent több koffeint

Sok fogyasztó automatikusan azt feltételezi, hogy minél sötétebb a pörkölés, annál erősebb, „ütősebb” lesz a kávé, és ez a hit gyakran a koffeintartalommal kapcsolatos. Ez az egyik legkitartóbb tévhit. A valóságban pont az ellenkezője igaz: a világosabb pörkölések jellemzően több koffeint tartalmaznak, mint a sötétek.

A pörkölési folyamat során a kávébab súlyának jelentős részét elveszíti, elsősorban vizet, de illékony vegyületeket és koffeint is. Minél tovább pörköljük, annál több koffein bomlik le a hő hatására. Egy nagyon sötét pörkölésű bab tehát kevesebb koffeint tartalmaz súlyra nézve, mint egy világos.

A „koffeinesebb” érzet, amit a sötét pörkölésű kávék adnak, valójában az ízprofilból és az extrakció mértékéből ered. A sötét pörköléseknek intenzívebb, kesernyésebb, gyakran „égett” utóíze van, ami az agyunk számára az „erős” érzetet közvetíti, függetlenül a valós koffeintartalomtól. Ha valódi koffeinlöketre vágysz, a világos vagy közepes pörkölésű kávékat keresd.

A crema: CO2, nem minőségi mutató

A crema – az espresso tetején lévő mogyoróbarna, habos réteg – évtizedekig a frissesség és a minőség első számú vizuális jele volt. Ha nincs crema, az nem espresso, mondták az olaszok. Ez a nézet ma már tudományosan megdőlt, legalábbis abban az értelemben, hogy a crema mennyisége vagy vastagsága nem korrelál a kávé ízminőségével.

A crema valójában szén-dioxid (CO2), ami a pörkölés során keletkezik, és a kávébab belsejében tárolódik. Az extrakció nagy nyomása alatt a víz szén-dioxiddal telítődik, ami a légkörbe kerülve apró buborékokat képez. Ezért van az, hogy a frissen pörkölt kávék (amelyek még nem degázoztak eleget) vastag, gyakran vadul eltűnő cremát produkálnak.

A crema legtöbbször keserű, és bár esztétikai szerepe van, túlzott mennyisége valójában elnyomhatja a finomabb ízjegyeket, különösen a világosabb, gyümölcsösebb kávék esetében. Ha a cél a maximális ízélmény, érdemes lehet egy kanállal eltávolítani a vastagabb crema réteget, mielőtt belekortyolnál.

A 25-30 másodperces időtúllépés már régen elmúlt

Ez a talán a leginkább rögzült dogmája az otthoni és a kevésbé felkészült professzionális baristáknak: az espresso-nak 25-30 másodperc alatt kell lefolynia, se kevesebb, se több. Ez a szabály rendkívül egyszerűvé teszi az életet, de teljesen figyelmen kívül hagyja a modern extrakciós elmélet legfontosabb tényezőit: a bemeneti és a kimeneti arányt (brew ratio), valamint a végső extrakciós százalékot (EY).

A 25-30 másodperc csak egy kiindulási pont. A pörkölés típusától, a kávé sűrűségétől és a kívánt ízprofiltól függően a tökéletes extrakció lehet 18 másodperc (ha sötét, de gyorsan oldódó kávéról van szó), vagy akár 45 másodperc is (ha egy nagyon világos pörkölést próbálsz magasabb EY-ra húzni). Ami igazán számít, az a *yield*, vagyis a kávé és a csészében lévő ital tömegének aránya, valamint a TDS-mérő által mutatott oldott anyagok aránya.

Ha egy világos pörkölésű, sűrű kávéból akarsz 20%-os extrakciós százalékot elérni, valószínűleg szükséged lesz egy hosszabb, lassabb, esetleg nyomás alatti előáztatásra (pre-infusion), ami messze túlvisz a 30 másodperces limiten. Felejtsd el az időt, és fókuszálj a brew ratio-ra (pl. 1:2.5), a kávé konzisztenciájára és az ízre. Ha jó az íz, ne érdekeljen, mennyi ideig tartott!